活菌是什麼


活菌黃金乾式熟成技術

享 受 美 食 , 也 享 受 健 康


活 菌 是 什 麼?

活菌可作為天然的生物防腐劑,特別是乳酸菌,是公認的食品級微生物。乳酸菌在代謝過程中產生乳酸菌細菌素,是一顆具抗菌活性的小分子肽類物質,以30-60個胺基酸組成的小分子形式存在,可以抑制腐敗菌和致病菌生長,在肉製品中添加可以提高產品的安全性和延長保存,除此之外細菌素還能夠水解肉中的蛋白質,有助於形成風味和色澤,不僅有助於軟化肉質、使口感變得更柔嫩,還可以去腥。

{ 應用在肉品上的功效 }
1. 降低pH值、達到抑菌作用
2. 預防腐敗菌生、毒素產生
3. 促進色澤、軟化肉質
4. 促進風味生成、去除腥味
5. 縮短熟成時間

早期乾式熟成

早期美國、加拿大一帶,當地居民靠獵捕野牛維生,由於當地氣候乾冷,宛如天然的冷藏櫃,人們會將吃不完的肉塊,放置於自然環境中 “風乾保存”,進而發現,經過一段時間保存後再拿出來食用的牛肉,風味反而更佳了!因此,乾式熟成的技術,就這樣被流傳了下來。

「一夜干」源自於日本北海道地區,在冷凍技術還不普遍的年代,當地漁夫為了保存鮮魚而發明了這種「醃漬、風乾」的處理方式;跟台灣製作魚乾的方式不同,一夜干的做法是將油脂豐腴的鮮魚剖開、清楚內臟,再浸泡於與海水濃度相近的鹽水中,最後只有經過一夜風乾,便完成的魚乾。

我們不一樣的:乾式熟成

乾式熟成的製品,需耗費較高的精力與成本,食品經切分後,添加活菌,不外加任何包裝,送進專門的熟成室中,由專業人員密切監控,透過穩定且持續的風速循環控制、嚴謹的溫度、濕度控制,確保在安全無慮的環境下進行熟成。

食品在熟成期間,蛋白質受到自體酵素的作用,結締組織與肌肉組織的各種支撐蛋白質被分解,使肉質變得軟嫩無比,被分解的大分子蛋白質進而產生小分子麩胺基酸以增添美味,麩胺基酸的含量,是肉質鮮甜甘味的關鍵,脂肪中的類脂肪被分解成脂肪酸,產生肉味與核果風味。食品表面風乾脫水,使風味更加濃郁。